Vijf -nee zes- recepten cadeau, om samen de dag van de duurzame gastronomie te vieren.

1972. Op de zwart wit televisie konden we kiezen uit twee zenders. Nu ja, als je niet in de buurt van de grens woonde, daar had je -bij goed weer- ook nog een of twee zenders uit het buurland te pakken. De helft van het land keek naar de tv serie Bartje, over een groot gezin in Drente. (Opgenomen in het Drents en ondertiteld in ABN.) De vader van Bartje is arbeider en verdient niet zoveel. De familie eet vaak bruinen bonen, want die zijn goedkoop. Bart weigert te bidden voor de maaltijd en roept: “ik bid nie veur bruune boon’n.” Bartje’s verzet wordt de strijdkreet van mijn tijdgenoten, de Lätta generatie die zich probeert los te rukken uit de spuitjesgeur van de jaren ervoor.

“Ik bied niet voor bruine bonen…”, werd ook mijn leus als thuiskok. Bonen zijn burgerlijk, armeluis voer, het heeft niets te maken met progressie en vooruitgang, met modern en hip. Chili con carne op zomerkamp, dat waren eigenlijk de enige bonen die ik in mijn jeugd at. Op avontuurlijke reizen naar India, Mexico en Israel in de jaren negentig at ik dan wel met smaak ‘in zo’n typisch local zaakje’ de kruidige dahl, pittige taco’s en falaffel met hoummous. Maar er zelf mee koken kwam niet bij me op, ondanks de aanstekelijke Martine Bijl en haar groe(n)ten van Hak.

Ottolenghi en Marcella Hazan inspireerden me wel tot experimenteren. In hun boeken stonden spannende recepten met linzen, sperziebonen, kikkererwten en bartolli bonen. Als ster van de show of gecamoufleerd als crèmige bijrol. Zo langzaamaan kreeg ik koken met de boon -in al haar verschijningsvormen- in mijn vingers. Want er zijn nogal wat mogelijkheden en manieren. Uit blik, pot, diepvries, gedrood of vers? Afgieten, spoelen, wellen ja of nee? Koken of rauw? Als duurzame chef ben ik peulvruchten pas echt gaan omarmen als delicatesse. En kan nu echt zin hebben in een frisse linzen salade of een kruidige pompoen Dahl soep. Om meer redenen dan alleen smaak.

Het afgelopen jaar heeft ‘The Chefs Manifesto’ bonen als thema gegeven aan de 1500 chefs die aangesloten zijn. Deze community wil de gastronomie duurzamer, onze voeding gezonder en meer beschikbaar voor iedereen op de wereld maken. Waarom bonen, dat goedkope en een beetje ondergewaardeerde ingredient? Ze bevatten veel vezels, nutrienten en eiwitten. Bonen direct van het veld opeten in plaats van via een omweg -ze eerst aan vee voeren en daarna een stukje vlees eten- levert veel milieu winst op qua gereden kilomters en CO2 uitstoot. Een bonenplant vangt veel stikstof in de aarde, stikstof die andere planten goed kunnen gebruiken. Het is een mooi wisselgewas om aarde vruchtbaarder te maken zonder kunstmest. En ga zo maar door. De podcast All things Beans vertelt op een fascinerende manier waarom peulen, bonen, linzen en … pinda’s een vaste plek verdienen op ons bord en in onze keuken.

De Kas - foto Lisa Appels Food Inspiration

Maar ik denk vooral aan de culinaire waarde! In Septime in Parijs -op de top50 van beste restaurants ter wereld- wordt elk jaar een gerecht met haricots coco de paimpol geserveerd. In de Emporda hebben de fesols de santa Pau niet alleen een eigen culinair festival, ze zijn een zogenaamde DOP, een denomination d’origine controlee. Net als champagne is. Maar dat kunnen wij ook. Wat dacht je van de kievitsboon, de Bruine Noordhollandse, Blokkerder Boon, de Witte Eiboon, de Gele Citroenboon, de Krombek, de Gele van Peraux, de Drentse Weekschil, de Zuikerboon, het Heilig Boontje, en de Blauhilde? Allemaal Nederlands agrarisch erfgoed. Een scala aan mogelijkheden voor onze gastronomie. In de tuinkamer van Priona at ik een prachtig gerecht met zwarte kikkererwten. Bij De Kas schitterden de dubbelgedopte Hollandse tuinbonen in een romige ajo blanco.

De Beluga, de schokker en de Krombek eet ik zelf het liefst. En die recepten deel ik vandaag als verjaardagstraktatie met je. Gebruik ze als degelijke teamspeler in deze hartige veelzijdige nutroast, als drager van de dahlsoep, of a la de Kas met ajo blanco als onderdeel van een feestelijk tussengerecht. De Vignarola - een groentestoof- doet het goed met allerlei soorten bonen….

Ik gebruik verse bonen of gedroogd. Die hebben een mooie bite en smaak en zijn makkelijker verteerbaar. De avond van te voren doe ik gedroogde bonen in een pannetje met water om te wellen. En mocht ik het vergeten dan gebruik ik de snelle mehode van Yvette van Boven. Even afspoelen en aan de slag. Goed houdbaar en razend goedkoop. Ga maar eens in het goedgevulde schap van de ecoplaza op ontdekkingsreis. Of bestel een paar Nederlandse rassen bij Waldfarming .

Ik daag je uit: ‘double down’ on beans voor een maandje. Met deze vijf gerechten kom je al een heel eind!

PS Heb je de bonus linzensalade link in dit stukkie ook ontdekt?