Het landschap proeven met je neus

Waarom mensen beter smaken kunnen ruiken dan een hond.

Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de 'boardroom' uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Dit keer deelt ze haar overpeinzingen van haar trip naar de Baix Empordà in Catalonië, Spanje waar ze met volle teugen genoot van de natuur.

‘‘Je proeft de geur van de Provence’. Deze zin las ik in MFK Fisher’s ‘the Art of eating’, wakker liggend in ons Spaanse vakantiehuisje, na een fijne avond in het lokale dorpscafé – met veel kletspraat en net iets teveel cava. Fisher schrijft korte verhalen over de kunst van het eten en koken. In dit verhaal beschrijft ze een herinnering aan een reis door Zuid-Frankrijk, het landschap, het weer en natuurlijk de maaltijden. Het is lekker leesvoer om bij in slaap te vallen. Lezen geeft mij vaak direct kristalheldere ideeën in mijn hoofd. Een dag later – als de nevel uit mijn brein is opgetrokken –  zijn die ideeën vaak weer verdwenen. Maar dit keer blijft deze zin ook na het ontwaken door mijn hoofd rollen. Kun je een geur proeven? Kun je een smaak ruiken

HET HOOFD GEVULD MET CULINAIRE DROMEN 

De dag vóór de avond met de cava heb ik met mijn vriend gefietst over de stoffige paden van de Baix Empordà, een agrarische laagvlakte ten oosten van Girona. Hij traint voor een grote fietstocht en als romantisch gebaar peddel ik soms een stukje mee. Voor hem de kans om even een herstelritje te maken, want ver en hard ga ik niet. We rijden door boomgaarden, rijstvelden en langs boerderijen. Ruik ik nou Fanta? Mijn neus volgt de geur, totdat ik de nietige bloempjes zie die deze verspreiden. Zwemen van oranjebloesem haken in mijn hoofd. Een zoete walm van venkel en anijs snijdt er doorheen en herinnert me ineens aan een gegrild visgerecht dat ik at in Restaurant Mangiare in Rotterdam. Het stoffige kruidige aroma van vlierbesbloesem nestelt zich in mijn neus. In mijn hoofd bubbelt verlangen naar de xampanyet de saüc – de licht prikkelende ‘kefir’, die ze hier maken op basis van natuurlijke fermentatie van de vlier. Als we aan het eind van de middag van de fiets stappen ben ik door geuren gevuld – moe én euforisch – met allerlei wilde plannen en ideeën om te eten en te koken. Overmoed en gulzigheid is een gevaarlijke gemoedstoestand als je een aperitief gaat drinken... 

EEN ERVAREN CHEF HOEFT NIET TE PROEVEN

Als jonge souschef – dat was voordat ik mijn buis dertig jaar aan de wilgen zou hangen –  leerde ik het vak van een oude kok. Ik tikte mayonaise en hollandaise precies zoals hij me opdroeg. Hij deed er wat extra suiker en zout bij en keek of het er goed uitzag. In de meeste gerechten ging het alom geprezen ‘bouquet garni’ – een bundeltje van preigroen, bleekselderij, tijm en laurier – en misschien wat knoflook of peterselie. Het zijn de jaren tachtig hè, mensen. Proeven was wat hem betreft niet nodig: hij kende toch zijn vak? De jaren erna deed ik mijn leermeester na. Ik volgde het recept. Als ik twijfelde aan een combinatie van specerijen rook ik aan het potje en aan de saus die ik aan het maken was, op zoek naar de combinaties. ‘Proeven hoef ik niet meer, door mijn ervaring’, zei ik dan trots. 

Maar hoe is dat veranderd! Nu staat er standaard een ijzeren ‘hoedje’ gevuld met water en een glas met proeflepels op mijn werkbank. Want dat was de grootste les die ik dertig jaar later op mijn koksopleiding in Parijs leerde: proeven, proeven, proeven! Als de docent je dat niet zag doen, kreeg je steevast een lager cijfer. Want, zo is het idee, met je neus vang je nooit het hele gerecht.

WIE KAN ER BETER RUIKEN?

Ze zeggen wel eens dat honden veel beter in staat zijn om te ruiken dan mensen. Een hondenneus is perfect gebouwd om geuren in de lucht te ruiken en identificeren, de zogenoemde ortho-nasale geuren. Ons menselijke reukorgaan daarentegen is – als enige – zo aangelegd dat wij heel goed kunnen proeven. De mens heeft zes keer meer smaakpapillen op onze tong en in ons slijmvlies dan een hond. En een open verbinding van de achterkant van de mondholte met de hersenen. Retro-nasale geuren zijn de geuren die in je hersenen komen via de mond en vrijkomen bij het kauwen en mengen met speeksel. Wat de meeste mensen proeven noemen, is eigenlijk dus ruiken. En dat kunnen wij dus als de beste, dankzij neus én mond. 

MET ALLEEN JE NEUS KUN JE HET LANDSCHAP NIET PROEVEN

Het bos rond ons Spaanse huisje bestaat uit lage houtige begroeiingen en hoge vliegdennen. Ik laat de honden graag uit in deze goedgevulde voorraadkast, vol met smaakmakers die met de seizoenen wisselen. Het is warm tijdens onze middagwandeling. Elke struik waar ik langskom of met mijn handen overheen strijk, geeft direct een sterke geur af. Dit zijn de kruiden en bloemen die mijn vriendin Iolanda Bustos plukt voor haar licht troebele scharlakenrode vermouth ‘EmporArom’ – aroma van de Empordà. Het smaakt naar het woud en de zon. Met de groene tonen van dennentak, het licht bittere van rozemarijn en mirre, het zoete van vlierbesbloesem en de salmiak-herinnering van laurier. En dan proef je nog het zeperige van viooltjes en het parfum van gele brem. Ze stopt er de smaak in van een ommetje door het warme bos. Een wandeling in een fles.

Verscheen eerder op Food Inspiration op woensdag 18 mei 2022