Mijn petje af voor mijnheer Heinz

In The New Yorker las ik een fascinerend artikel over de geschiedenis van ketchup. Dat spul wat ik eigenlijk nooit eet omdat iets wat zo lang ongekoeld op de plank kan blijven staan niet echt vers kan zijn, toch? Maar dat terzijde. Ketchup dus. Rond 1910 heerste er een ‘foodscandal’. Ketchups bevatten destijds benzoaten als conserveermiddel, maar het bureau voor chemie en agricultuur had een vermoeden dat dat niet veilig was. Nu worden benzoaten alleen nog maar in deodorant en tandpasta gebruikt, dus we weten het antwoord, maar het verdeelde destijds de ketchupkampen. De gevestigde orde zweerde dat er niets aan de hand was en bleef bij hun recept met onrijpe tomaten. Dat doet de gevestigde orde meestal. De start-ups van een eeuw geleden gingen aan de slag om met culinaire kennis een andere oplossing te vinden. Door rijpe tomaten te gebruiken voor de pectine, die goed lang te verwarmen en dan veel azijn toe te voegen werd het een veiliger product. Een beter product waar ze meer voor durfden te vragen en een geld-terug garantie gaven als er schimmel in de fles kwam. De start-up CEO? Henry J. Heinz.

Zelfgemaakte tomaten en champignon ketchup.

En verdomd, ik zie inderdaad op de Heinz-fles naast tomaten, uienpoeder en specerijen alleen azijn en mais-siroop staan, dus het conserveren lukt met de juiste bereiding zonder toevoegingen. Het artikel gaat verder en vertelt over de aantrekkingskracht van tomatenketchup. Elizabeth Rozin zegt: “Ketchup is the only true culinary expression of the melting pot, and . . . its special and unprecedented ability to provide something for everyone makes it the Esperanto of cuisine.” Een condiment is heel liberaal. Het is iets wat de eter kan toevoegen aan een gerecht, het is geen ingrediënt.

Door de smaak aan te passen met meer azijn en minder suiker creëerde Heinz een condiment waar alle vijf de smaken in zitten. En daarom zijn we er allemaal zo dol op. Zoet, zout, zuur, bitter en umami. Umami, de smaak van deliciousness, de smaak die alles lekkerder maakt. Alle dimensies die een chef-kok probeert aan te brengen in een gerecht zitten erin door de nieuwe bereidingswijze van Henry J. Heinz.

Om mijn dedain voor de ketchup een beetje goed te maken besloot ik zelf aan de slag te gaan en maakte tomaten ketchup. En champignon ketchup. Waarop mijn vriend zei: ‘ik snap niet dat je iets wat al goed genoeg is en voor zo weinig geld op elke straathoek te koop is met zoveel moeite zelf moet maken. Geef mij maar die champignon ketchup die je hebt gemaakt. Die gewone ketchup van jou smaakt precies als die uit de fles’. Wat een compliment.

Nog veel meer recepten met tomaten, kijk nou