Denkt een chef straks nog over smaak, keuze en genot?

De ontwrichtende toekomstperspectieven van fooddesigner Chloé Rutzerveld zetten columniste Sheila Struyck aan het denken.

Foto door: Oene Sierksma

Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week brengt een museum-expositie rond het thema ‘de toekomst van ons voedsel’ haar denkbeelden aan het wankelen. 

"Dus een chef is eigenlijk een voor-fementeerder?" Het doet een beetje pijn in mijn hoofd. Er is hersengymnastiek nodig om de speculatieve en op het eerste oog onwaarschijnlijke toekomstscenario's aan te kunnen die food- en conceptdesigner Chloé Rutzerveld ons schetst. Haar fantasierijke én tegelijkertijd toch plausibele invalshoeken rammelen mijn eigen manier van kijken naar eten flink door elkaar.

En dat is ook de bedoeling van de installatie ‘Wat eten we…morgen?’ in het ARTIS-Groote Museum. Dit relatief jonge museum opende in 2022 de deuren en noemt zichzelf het museum van de grote vragen. En dus niet van de grote antwoorden… Het idee is dat je als bezoeker vooral zelf aan het denken wordt gezet en dus thuis verder broedt op alles wat je hebt gezien en gehoord. Nou, dat lukte vanavond uitzonderlijk goed 

Food- en conceptdesigner Chloé Rutzerveld. Foto door: Wim Hollemans

Het museum van de grote vragen

Chloé Rutzerveld is een van de experts die door het museum zijn uitgenodigd om in de serie Grote Denkers vanuit hun eigen vakgebied grote vraagstukken over de toekomst van de aarde te bespreken. Rutzerveld ontwerpt toekomstscenario’s voor nieuwe manieren van voedselproductie en consumptie. Hoe kan technologie ons helpen om eerlijker, efficiënter, gezonder en duurzamer te eten? Dinsdag 21 februari was ze gevraagd om te spreken over hoe technologie kan helpen het voedsel van de toekomst te creëren en ik schoof daarbij aan. 

Bij de start van haar presentatie werd gerefereerd aan een ander onderdeel van de expositie waarbij bezoekers nadenken over de vraag: 'Wat gaan onze achter-kleinkinderen eten?' De bezoekers schrijven eerst op wat hun grootouders aten. Dat zijn meestal aardappelen, groenten en een beetje vlees of vis. Daarna beantwoorden ze de vraag wat hun lievelingseten is. En vervolgens moeten ze aangeven welke ingrediënten en recepten niet ‘hier vandaan komen’. Dan pas komt de realisatie dat de meerderheid van die eigentijdse ‘favorieten’ wordt gemaakt met ingrediënten die we uit het buitenland halen. Om dat allemaal te kunnen blijven produceren en consumeren hebben we 3,1 planeten aarde nodig. Maar die zijn er simpelweg niet. “Zijn we bereid ons lievelingseten te laten staan om een stap naar de toekomst te zetten?" Die bijna retorische vraag stelt Chloé ons, terwijl het antwoord ietwat unheimisch in de lucht blijft hangen.

Het Groote Museum, foto door: Thijs Wolzak

Zonder goed kauwen verlaat de maiskorrel je lichaam onverrichter zake

Er gaat een anderhalve kilo zware microbioom-kubus rond in de zaal. Rutzerveld maakte een één-op-één model van de biljoenen bacteriën, die samen met virussen, gisten en schimmels onze darmen bevolken. Net als haar beeldende manier van praten maakt die manier van visualiseren moeilijke concepten makkelijk te verteren. Met microbioloog Jasper Buikxs legt ze ons uit dat een koe eigenlijk zelf geen gras eet. De microben in de darmen fermenteren het gras tot voedingsstoffen die het rund nodig heeft. Dus de microben eten en maken daarmee voeding voor de koe.

Datzelfde gebeurt in onze darmen. Buikxs vertelt dat je 'trek' in iets – zoals chocolade of een appel – wordt bepaald door de aard van de microben in je buik. En dat we tegenwoordig niet genoeg microben meer te gast hebben die vezels goed kunnen fermenteren zodat wij de voedingsstoffen kunnen opnemen. Dus tegenwoordig moet je een maiskorrel eerst goed koken en grondig kauwen, anders verlaat deze onverrichter zake je lichaam en verlies je alle nuttige voedingsstoffen die je nodig hebt. "Dat is inefficiënt en eigenlijk dus een vorm van foodwaste", legt Rutzerveld uit. En dan dringt pas tot me door dat wij – de chefs, koks, voedselbereiders en thuiskokers – één primaire taak hebben: het voorfermenteren van voedsel, om daarmee de opname van voedingsstoffen te verbeteren.  

Het Groote Museum, foto door: Maarten van der Wal

"Waar zijn mijn magen?" vraagt Rutzerveld en kijkt om zich heen. De schilderijen, AI-illustraties en andere voorwerpen die ze heeft meegebracht, verduidelijken op een knappe manier haar denkrichtingen. Met een model van een menselijk maag op schoot vertelt ze over het project ‘Etende Buizen’, dat gaat over toekomstbestendige spijsverteringssystemen. "Ik ben volledig vóór een plantaardige toekomst en alternatieve grondstoffen zoals microbiële biomassa, algen en wieren, maar de vraag is of wij anatomisch eigenlijk wel geschikt zijn om deze grondstoffen efficiënt om te zetten tot energie voor ons lichaam." Dan laat ze een model zien waar ze een voor- en een lebmaag heeft toegevoegd aan de menselijke maag. "We moeten kritisch naar onszelf durven kijken.” 

“Zijn wij bereid echt te veranderen? Veel mensen eten meer dan ze nodig hebben. Sterker nog, onder het mom 'gezellig' eten we veel meer dan we nodig hebben." Het schijnt zelfs dat we dertig procent meer eten dan we nodig hebben als het eten in schalen of pannen op tafel staat en zelfs zeventig procent teveel als we in gezelschap zijn. Door te laten zien hoe ons lichaam zou kunnen veranderen, formuleert Rutzerveld een voorzichtig antwoord op haar beginvraag: "Wat als we kritisch naar onszelf kijken?" 

En dan geeft ze de zaal nog een uitsmijter om over na te denken: "De etende mens wil het liefst zoveel mogelijk eten met zo min mogelijk calorieën. Als dat geen verspilling is dan weet ik het niet meer. De vraag is dan ook of de klant (de consument) altijd koning moet zijn? Moeten we doorgaan met onze voeding volledig naar onze hand te zetten? Moeten (of kúnnen) we als mensen nog wel aan de top van de voedselpiramide staan, met die totaal irrationele manier waarop we eten?"

AI-generated image van een plantbased 3D-printed gerecht, door Chloé Rutzerveld

Van verleiden naar voorfermenteren

Mijn gedachten krijg ik die avond niet meer in het gareel. Wat is de impact van deze manier van denken voor onze sector? Wat betekent het voor ons als chefs? Werken de smaken, de geuren en kleuren en de verleiding die we creëren voor onze gasten in de restaurants eigenlijk averechts? Moeten we onze rol ombuigen naar expert worden in voorfermentatie, de beste manier waarop de mens voedingsstoffen opneemt? Naar het selecteren van de groenten met de hoogste nutriëntendichtheid per vierkante centimeter?

Dan projecteert Rutzerveld foto's van de structuren van 'de knapperigheid van tarwe', 'de luchtigheid van cake' en 'de sappigheid van een tomaat'. "Nu we weten hoe die structuren eruit zien kunnen we dat natuurlijk ook door een 3D-printer laten maken." Dus mijn ambacht kan ook nog door machines worden overgenomen? Alsof ik nog niet genoeg had om over na te denken. Straks krijgen we gasten die straks alleen maar gevoed willen worden met de juiste nutriënten en de entertainment en gezelligheid van het eten ergens anders vandaan halen. Is dat de richting die duurzame gastronomie in zal slaan? Ik verlaat het prachtige gebouw met de grote vraag: “Wat ga ik dan doen als chef?”

Het bleef nog lang onrustig in mijn hoofd…