Troost zoeken in umami
Culinair journalist Joël Broekaert schreef ‘Proefles, alles wat je als nieuwsgierige lezer wilt weten over smaak’. Broekaert neemt je mee in de wondere wereld van het proeven. Zijn geheime ingredient om élke maaltijd lekkerder te maken is aandacht. En kennis over wat smaak precies is en hoe proeven werkt.
Nou, ik heb zijn boek met aandacht gelezen. Je kent Broekaert wellicht van zijn recensies in het NRC of de tv serie ‘de smaken van Joël’. Broeckaert neemt je aan de hand en leert je smakelijk te proeven. Je hoeft niet te kunnen koken om van al die keren dat je eet iets leuks te maken! Hij schrijft meeslepend en toegankelijk. Wist je bijvoorbeeld dat:
Chips die harder kraken beter verkopen? Een harde kraak associeren we met verse chips.
Je ontbijttafel vol staat met verrot eten? Koffie, thee, yoghurt, kaas, brood, salami, chocolade. Allemaal gefermenteerd en dus eigenlijk een beetje verrot. Jammie
Vlees geroosterd naast branden hout anders smaakt dan vlees geroosterd boven gloeiende kooltjes. Bij verschillende temperaturen ontstaan verschillende smaken. Dus koudgerookt is echt anders dan warm gerookt zoals Yvette van Boven ook zo mooi laat zien in dit recept
bron: Everything about umami
Maar de echte reden waarom ik dit boek van voor naar achteren heb uitgelezen? Hoofdstuk 3. Umami. Voor een plant-forward chef is umami -en kauwen- een belangrijk element. Umami is, naast bitter, zoet, zout en zuur, de vijfde smaak. (Ik ga hier geen umami les geven, lees daarvoor maar mijn interview met één van de beste plantbased Chefs, Femke van den Heuvel.)
Maar Broekaert vertelt ons iets wat ik echt nog niet wist: ‘Zoet en umami zijn totaal andere smaken. Toch hebben ze veel gemeen. Het zijn de eerste smaken waar we als zuigeling mee in aanraking komen door moedermelk. Beide smaken activeren ons beloningssysteem. Ze geven een gevoel van genot en bevrediging. Maar er is één groot verschil. Als je iets vets of iets zoets eet, wil je er meer van eten. Van dashi waar umami inzit wil je op dezelfde manier meer eten. Teveel suiker of vet vergroot de kans op welvaartsziekte. In umami zitten weinig calorieën. Ik denk dat je kunt zeggen dat eten waar umami in zit, kan bijdragen aan een goede gezondheid’.
Hij besluit: De volgende keer als je rond een uur of vier ‘s middags, of ‘s avonds op de bank denkt:’o mensen wat heb ik hard gewerkt, ik heb een snackje verdiend, zoek het dan niet in iets zoets (of vets). Zoek de beloning in umami. In een kommetje uiensoep, tomaat met wat makreel en shii-take poeder. Dezelfde bevrediging én een gevoel van verzadiging. Hadden ze toch gelijk met de Cup a soep reclame in de jaren negentig!
Met Broekaert eet je nog lekkerder. Je kunt het boek natuurlijk bestellen via Bol.com. (en als je op deze link klikt krijg ik -misschien een heel klein centje van de verkoper).