Perfecte patisserie in Paris

7 ambachtelijke bakkers en hun betaalbare luxe, van macarons tot tartelettes

In tijden waarin de portemonnee een dure lunch of een chique diner soms niet toelaat, zien we een opmars van viennoiserie, van ambachtelijk gebakken broodjes. En ook patisserie als betaalbare luxe is een belangrijke trend voor 2023, aldus Robèrt van Beckhoven en Maaike de Reuver. Ik dook voor Food Inspiration Parijs in en selecteerde 7 ambachtelijke bakkers, met perfecte patisserie. 

1. Tarte petale de pamplemousse - Hugo & Victor

Ik begin met een taartje van Hugo & Victor, dat zich bevindt in het arrondissement waar ik verblijf. Op dertig minuten wandelen, waarmee ik mijn calorie-zieltje afkoop. In de winkel van pastry chef Hugues Pouget heerst een gewijde stilte. Een chique Franse dame pakt met haar perfect gemanicuurde handen een tarte petale de pamplemousse uit de kleurrijke vitrine. Het oranje-roze puntje gaat in een juwelendoosje. En vervolgens in een klein tasje. Ik reken 7,50 euro af. En proef. De bodem is gemaakt van dun maar knapperig zanddeeg en bedekt met crème patissier en kleine partjes grapefruit, glimmend als juwelen, fris, vers en sappig. Ik eet met kleine hapjes. En ben ademloos vanwege het vakmanschap. Hoe blijft die bodem zo knapperig met zo’n mollige vulling? Pouget bewijst: de Franse patisserie is een buitencategorie. Voor mij is dit het allerlekkerste taartje van Parijs.

De tarte petale de pamplemousse van Hugo & Victor

2. Ispahan Macaron - Hermé

Pierre Hermé werd in 2016 bekroond met de titel World's Best Pastry Chef door The World's 50 Best Restaurants. In Parijs is hij vooral bekend vanwege zijn sprookjesachtige Hermé winkels waar macarons centraal staan. In de rij voor mij kiest een meisje van circa zestien jaar na lang nadenken vier kleine macarons uit. Ze worden door een meneer met handschoentjes aan ingepakt in een mooi geschenkdoosje. Ik heb alleen maar aandacht voor de Ispahan, een taartje -ok, of reuze macaron- met een naam die doet denken aan duizend en een nacht. De schoonheid kost me 8,50 euro. Ik eet de Ispahan op een bankje in het park uit de hand – als een decadente sandwich – en laat de subtiele smaken en geuren door mijn mond dansen. Het proeft naar zomer. Maar wat zit daar in het hart? Fris en parfummerig. Het blijkt lychee te zijn.

Pierre Hermé

3. Mussipontain - Sébastien Gaudard

Vlakbij het Louvre vind ik de theesalon van Sébastien Gaudard, een patissier die lang bij Pierre Hermé heeft gewerkt. Daar geniet ik van een mussipontain. Uitgevonden door zijn vader en al jaren op het menu. De creatie van meringue van amandelpoeder met vanille en gekarameliseerde amandelen is een wolk van geluk.

Sébastien Gaudard

4. Merveilleux - Aux Merveilleux de Fred

Ik verleg mijn aandacht naar miniatuur-taartjes. Ik begin bij Aux Merveilleux de Fred. Pastry chef Fred Vaucamps komt oorspronkelijk uit Vlaanderen, maar heeft inmiddels ook een aantal patisserie filialen in Parijs. Door het raam zie je de bakkers aan het werk. Ik probeer twee mini's. Het zijn wolken van meringue, afgewisseld met slagroom in de verschillende smaken. Ik proef kleine stukjes perfectie in een ongecompliceerde bite. 

5. Dorayaki - Tomo

Wagashi is de Japanse verzamelnaam voor zoete lekkernijen, en de nieuwste rage in Parijs. Tomo, een zaak die ook wel bekend staat als de beste Japans-Franse tearoom, is een zaak met Japanse eenvoud, niet ver van Gare du Nord. Veel hout, beige kleuren; deze designstijl wordt niet voor niets tegenwoordig ook wel ‘Japandi’ genoemd. Op het menu staat dorayaki, op pannenkoekjes lijkende schijfjes die voor je neus worden gebakken, en gevuld worden met een zoete rode bonenpasta. In Japan serveren ze dorayaki als streetfood, maar ik genoot aan de bar in serene rust van een warme dorayaki met bergamot. Mijn sencha thee smaakt droog en hartig een biedt een mooie paring met de zoete molligheid van de dorayaki.

6. Tartelette - Land&Monkeys

Vegan patisserie fans kunnen in Parijs hun hart ophalen bij Land&Monkeys, een 100% plant-based bakkerij. Alle vijf de vestigingen zien eruit als een gewone boulangerie, alleen bij de ingang staat een heel klein bordje dat het plantbased is. De vitrines zijn aanlokkelijk ingericht. De brioches, taarten, macarons en viennoiseries zijn er verbazingwekkend ‘echt’ uit. Ik proef een tartelette, die bijzonder romig is, zeker als je je bedenkt dat dit baksel gemaakt is zonder room.

7. Sablés - Bontemps 

Achter de retrowinkel Bontemps kom je via de binnenplaats in een tearoom, helemaal ingericht met jaren vijftig design en planten. Na een carrière in de financiële wereld pakte de eigenaresse van de tearoom een schort en blies nieuw leven in de sablés. De ouderwetse zandkoekjes uit Parijs. Ze vult ze en stapelt ze. Ik koop een doosje en geniet van de smaken pistache met oranjebloesem, peer, amandel en bruine rum, chocolade en tonka en chocolade en vanille. Een feestje in een doosje. 

Les sables - Bontemps