Sofia, aanrader voor culinaire nomads

Bulgaarse hoofdstad is perfecte get away voor wie van rust, ruimte en de méditerranée houdt

Brede straten, veel groen, lanen omlijnd met platanen en lindes. Het leven speelt zich buiten af. Overal zijn de parken en pleintjes gevuld met families, stelletjes en groepen vrienden die relaxed genieten van de ontluikende lente. Het terras- en koffieleven is in volle gang. Sofia, de hoofdstad van Bulgarije, is een bruisende miljoenenstad, maar zo voelt het niet als ik hier begin mei op een korte citytrip ben. Het is een heerlijke bestemming, letterlijk en figuurlijk. Zeker voor wie eens een weekje op afstand wil werken, want de stad leent zich perfect voor digital nomads. Met een rechtstreekse vlucht vlieg je er vanaf Schiphol in een kleine drie uur heen. 

Een smeltkroes

Het is rustig en kalm, zelfs op zaterdagavond. Dat kan natuurlijk liggen aan de buurt waarin ik met mijn gezelschap verblijf. Het 'Dokterspark' is een wijk met veel ambassades en mooie huizen en doet denken aan het 16e arrondissement van Parijs. Het blijkt een goede uitvalsbasis om vanuit hier de stad te voet te verkennen. 

Landsgrenzen veranderen door de eeuwen heen. Bulgarije omvatte ooit delen van het huidige Roemenië, Griekenland en Turkije, stond in het verleden onder Griekse en Romeinse invloedssfeer en maakte vijfhonderd jaar lang deel uit van het Ottomaanse rijk. Eten dat nu getypeerd wordt als Grieks, Balkan of Turks heeft dus een oorsprong in Bulgarije, aldus veel trotse Bulgaren. Wij wilden die Bulgaarse keuken maar wat graag ontdekken en gingen twee dagen op culinaire verkenningstocht. 

In Sofia herken je al snel een aantal befaamde gerechten op de kaart: zoals tarama, moussaka, köfte, börek en baklava. We verblijven in huis bij een kennis. Onze gastvrouw heeft Banitsa gemaakt om ons te verwelkomen. Een rol van knapperig filodeeg gevuld met verse kaas, yoghurt en een eitje, in hartige en zoete variant. Wij eten een zoete strudel met appel en walnoot en een hartige variant met prei. Ook maakte ze een schaal vol heerlijke gegrilde groenten, waaronder de beroemde roze vleestomaten. We proefden ljutenica, een relish van gegrilde paprika, tomaten en aubergine. Zoet met een vleugje rook en een zuurtje van de tomaten. De Bulgaarse variatie op sugo en zeker een saus die ik thuis na ga maken.

Het zoete buitenleven

Natuurlijk is er net als in alle Europese hoofdsteden een grote hoofdstraat met internationale winkelketens. De Vitosha Boulevard is autovrij. Deze glooiende weg kijkt uit op de besneeuwde Vitosha berg, een uitgestrekt natuurgebied aan de rand van de stad. Overal zie je flanerende wandelaars. Op de ’serre-terrassen', waarvan de ramen in de zomer open kunnen, zitten elegante dames te lunchen. Zien en gezien worden, daar draait het om. Naast gezinnen aan de thee, tref je hier ook groepen mannen van een jaar of twintig, die afkomen op ‘een liter bier voor vier euro’ en ‘een liter cocktail voor twaalf’.

Zodra je deze straat verlaat wordt het rustiger. In de parken worden pop-up cafés opgebouwd rond vijvers en fonteinen die de hele zomer blijven staan. In de schaduw kun je daar heerlijk mijmeren of een potje schaak spelen. Of genieten van een kopje koffie. Van Wenen en Praag wist ik het, maar ook Sofia heeft een sterke koffiehuiscultuur. DABOV specialty coffee is naar verluid de beste koffiebrander van de stad. Overal vind je bakkerijtjes en koffietentjes met kleine terrasjes voor de deur. Wij kwamen onder meer langs Ma Baker, JoVan the Dutch Baker en Vila Rosiche. 

De gemiddelde Bulgaar houdt wel van een beetje zoet, zoals tikvenik – een soort strudel gemaakt met pompoen, walnoot, honing en kaneel. Baklava in verschillende soorten en maten, en kadayif, dunne gesponnen filodeegreepjes rond een zoete of hartige vulling.

Digitale werkers en hipsters 

De flexwerkcultuur en bijbehorende hipsters zijn hier duidelijk een groeimarkt. Vlak bij ons verblijf vinden we Hlebar, een populaire zuurdesembakkerij. Om de hoek zitten Nature, Savina en nog wat hotspots waar de 'havermelk-elite', raw date balls, vegan taartjes, cashewkaas en misopasta komt kopen. Met een kopje koffie en wat lekkers vertoef je hier heel relaxed een hele ochtend achter je laptop. Bij Savina worden de croissants op een traditionele Franse lamineer-machine gemaakt. Het zijn de lekkerste die ik dit jaar heb gegeten. 

Verrast door de wijnen

In mijn studententijd kwam de allergoedkoopste, en dus niet te drinken, wijn uit Bulgarije. Om te ervaren in hoeverre dat inmiddels is veranderd gingen wij wijnproeven bij Tempus Vini in hartje Sofia. Kalin Kushev is een ex-IT ondernemer die zeven jaar geleden besloot wijnen uit deze streek te gaan verkopen. Een streek met een lange wijntraditie overigens. Kushev vertelt er smakelijk over. Toen de communistische regering de wijnproductie nog controleerde, werkten er zo'n 20.000 mensen. Het was destijds qua omvang het vierde wijnland van de wereld. Export ging voornamelijk naar Rusland. Met het ineenstorten van het communisme stortte ook de Bulgaarse wijnindustrie in. 

Inmiddels zijn er nu weer zo'n driehonderd moderne wijnmakers actief, die de oude druivensoorten in ere willen herstellen. Ik dronk nooit eerder zo’n bloemige muskaatwijn als de Muskat Ottonel die me hier geserveerd werd. Of zo’n diepe rode wijn als die van de Mavrud-druif. Kushev produceert zelf ook wijnen en probeert de traditionele Pamid-druif, veracht door veel van zijn landgenoten, nieuw leven in te blazen. En terecht, de gekoelde wijn die hij ons laat proeven, walst door je glas met tonen van bosfruit en cassis. Een mooi alternatief voor een Spätburgunder. 

Gulle porties

Omdat het Bulgaarse schrift totaal onleesbaar is, ben je als toerist echt geholpen met een Engelstalig menu. Food concepten die zich richten op een internationaal publiek met streetfood-style gerechten komen op. Burgerconcept Street Chefs serveert haar burgers op diverse plekken in de stad vanuit Amerikaans-gestylde diners, standjes en hoekwinkeltjes. Spaghetti kitchen & bar en Happy grill zijn mooie zaken met een internationaal menu. Het zijn grote, fraai ingerichte zaken, met voor ieder wat wils. Je kunt binnen zitten, buiten op het verwarmd terras met overkapping, of gewoon in de open lucht. 

De porties in Sofia zijn groot, heel groot. Toch zie je op straat relatief weinig mensen met overgewicht, wat je wel zou verwachten als je naar de borden kijkt. Pizzapunten, zo groot als drie handen, koop je op elke straathoek. Opvallend is dat bij elk gerecht op de kaart het gewicht staat geschreven. Een goede indicatie om te bepalen of je het gerecht wilt delen of niet. Delen lijkt sowieso de norm in de restaurants van de stad.

Traditioneel modern, met lokale ingrediënten

Maar goed, ik kwam om de Bulgaarse keuken te ontdekken. En ik werd blij verrast. Niks vet en muffig, alles fris, vers, lokaal en vol trots gemaakt. Slowfood-restaurant Bagria, Restaurant Cosmos, Made in home en Restaurant André en Moments by André Tokev zijn een aantal van de bekendste high-end zaken van Sofia. Hier eet je betaalbaar en vooral erg lekker. De chefs geven een moderne draai aan Bulgaars eten. André Tokev, eigenaar van twee fine dining zaken, is jurylid van de MasterChef Bulgarije en de enige chef in Oost-Europa met de ‘Global Masterchef’-graad, aldus de website van het restaurant. Het menu ziet er aantrekkelijk uit, maar wij kozen voor een paar andere zaken. Ook omdat de chef een tijdje achter de tralies zit vanwege herhaald rijden onder invloed. 

Wij kozen voor Raketa Rakia Bar, een zaak aan het Zaimov-park, waarbij nostalgie het decor vormt. De wanden zijn bedekt met oude typemachines, PC’s, stripboeken en portable TV’s. De inrichting bestaat hoofdzakelijk uit gezaagd triplex. De zaak zit ramvol jongelui. De kaart is een aantrekkelijk overzicht van mezzes en salades, met vaak een moderne twist. Het is nog vroeg, dus we lopen door naar 33 Gastronauts. Hier beland je in een gezellige kelderruimte: een soort kruising tussen een souterrain en een landelijke keuken. De bediening is vlot en vriendelijk en het eten vers en smakelijk: met rundvlees gevulde tempura van groene peper, gamba's met huisgemaakt kyopolou en een soort rösti van courgette met cottage cheese. 
De volgende dag bezoeken we ook nog Moma: een restaurant met een eclectisch decor, maar vrij traditionele keuken. De vergeten kunst van tafelbereidingen beheersen ze hier als geen ander. De appetizer-schotel voert je mee langs verschillende mediterrane smaken, van tarama naar baba ganoush, van wortelsalade tot koude ljutenica. 

Biergarten galore 

Achter veel grote gebouwen vind je in Sofia ‘biergartens’ en cafés. De hotels hebben vaak een rooftopbar. Wij zagen op het dak van Hotel Sense de zonsondergang schitteren op de mooie Alexander Nevski kathedraal, onder het genot van een glas Bulgaarse pils. Op warme avonden draaien ze zelfs het hele mobiele dak eraf en waan je je hoog op de negende verdieping omringd door besneeuwde bergtoppen. Die frisse lucht is meer dan welkom, want er wordt nog volop gerookt hier. Op de terugweg naar ons verblijf zien we in alle zijstraatjes mensen staan en zitten op de kleine terrassen. De avond inluiden met een drankje en een snackje. Proevend van de vele craftbieren die hier lokaal gebrouwen worden.

Winkelen door een luikje

Sofia heeft nog veel delicatessewinkeltjes en straatkiosken. Het zijn zaakjes met een super niche of gespecialiseerd assortiment. Allerlei soorten honing of verschillende variëteiten noten en gedroogd fruit bijvoorbeeld. Kaaswinkels of kiosken met alleen maar Spaanse delicatessen. De meeste winkeltjes gaan verstopt achter een luikje, waar de verkoper achterstaat. Je komt de winkel dus niet in. De meeste winkeliers zijn heel vriendelijk en welwillend, dus laat je vooral niet afschrikken door een taalbarrière. 

Vaak vind je vergelijkbare zaken dicht bij elkaar. We vonden een heel rijtje met ‘rozenwinkels’, van crème tot parfum, alles met de beroemde Bulgaarse roos. Chili Grillmasters is ook zo’n leuk zaakje. Hier koop je olie, zout, sauzen, shotjes, alles gemaakt van rode peper, die voor 95% verbouwd wordt op hun eigen boerderij. De pittigheid staat op elke verpakking aangegeven in de schaal van Scoville. Ook in de horeca is deze specialisatie zichtbaar. Bijvoorbeeld bij Skara Bar, waar ze allerlei soorten gehaktballen serveren. Van kebapsche tot köfte. Met alleen keuze uit twee soorten wijn en bier. Weinig keuzestress dus.

In het vliegtuig op de terugweg vertelde mijn buurman - een succesvolle zakenman - dat hij eigenlijk het liefst Italiaans eet in Sofia, en niet 'dat opgetutte Franse eten of het traditioneel Bulgaarse'. Victoria en Simple waren zijn go-to's. Vlak voor de landing verklapte hij me de naam van de beste pizzeria van de wereld: La Terra Centro. Een Bulgaarse pizzabakker die internationaal veel prijzen heeft gewonnen. 

Mijn conclusie: Sofia is een heerlijke moderne stad, rustig & relaxed, met volop culinaire verrassingen in petto. En voor alle digital nomads: het is echt een perfecte stad om een weekje remote te werken!