Chaud froid d’oeuff - Alain Passard

Af en toe maak ik een recept van een bekende Chef na, om mijn technieken aan te scherpen. Bij een Chef’s Table laatst deelde is als eerste gang dit beroemde eitje. Nogal een prutswerkje om de eieren te openen, maar de beloning van het contrast van warm en koud, van zout, zuur en lobbig is alle moeite waard. Het recept wat ik gebruik komt van Culinair Gilde Zeeland.

En hier is een filmpje van tien jaar geleden waar de Chef zelf laat zien hoe je het maakt. O ja, je hebt een eiertikker of een scheermes nodig.

Ingrediënten

12 eieren (zorg voor een paar reserve, want je zult ze breken).
0,25 liter slagroom
Fleur de Sel
Flinke mespunt quatre epice (gember, witte peper, nootmuskaat, kruidnagel)
1 eetlepel sherry azijn

4 eetlepels fijngehakte bieslook

4 scheutjes ahornsiroop

Methode

Neem een eiertikker en behandel er voorzichtig 12 eieren mee, zodat op de schaal een strakke rechte lijn ontstaat. Volg die lijn met een scheermesje, trek het bovenste uiteinde van de schaal. Laat het eiwit eruit stromen en zorg dat je de hele dooier in je handpalm overblijft. Laat de dooiers weer in de eierschaal glijden en zet op en koele plaats. Klop in een ijskoude kom 0,25 liter slagroom, gekoeld in de diepvries met wat Fleur de Sal en een flinke mespunt quatre epice en 1 eetlepel sherry azijn. De room moet iets blijven hangen aan de achterkant van de lepel. Breng de kruidenroom verder op smaak met smaakmakers en specerijen naar keuze, schep de room in een wegwerpspuitzak en leg deze in de koelkast.

Verhit een pan op laag vuur tot 70 graden (je kunt je vinger er net in steken zonder deze te branden). Zet de eierschalen met de dooiers in het dampende water- ze blijven drijven-. hOudt ze 3-4 minuten in het hete water- de dooier moet warm worden, maar zacht blijven. Kijk wat er rond de dooier gebeurt: er moet een witte lijn ontstaan. Zet de schalen in eierdopjes en verdeel er de bieslook, de room en de ahornsiroop over. Zet de eieren meteen op tafel, zonder te roeren, maar steek in elk ei een koffielepeltje tot aan de bodem van de eierschaal, dwars door de warme dooier en de koude room heen.