Afternoon tea is in London ‘alive and kicking’
De lichte maaltijd met thee, sandwiches, scones en hapjes is er razend populair
High tea of afternoon tea is een klein product in de Nederlandse horeca, maar in Engeland is het razend populair. En het is zeker geen bejaarden-hobby. Een op de vijf consumenten in de leeftijd van 25 tot 34 doet dat minstens 1 keer per maand, blijkt uit recent Tesco-onderzoek. Nog een opvallend resultaat: 74% van de Engelsen verwacht in 2024 minstens zo vaak afternoon tea te gaan nemen als in het jaar ervoor. Afternoon tea sluit aan bij de trend van affordable luxury. Food Inspirations’ Sheila Struyck ging op onderzoek uit in Londen.
Laat ik beginnen met de terminologie, want daar ontstaat soms wat verwarring. High tea is in Engeland de benaming voor de simpele avondbroodmaaltijd, traditioneel gegeten in de arbeidersklasse. Wat wij hier high tea noemen, heet daar afternoon tea: een lichte maaltijd met thee, sandwiches, scones en hapjes, die tussen drie en zes wordt genuttigd.
De ultieme afternoon tea bij Sketch: een cocon van luxe
Om te ervaren wat een afternoon tea zo speciaal maakt, ging ik op onderzoek uit en sprak ik met verschillende experts. Begin februari reisde ik naar Londen en genoot ik in mijn eentje van een bijzondere Valentijns afternoon tea in Sketch. Het restaurant heeft bijna een half miljoen volgers op Instagram en is ‘the hottest place in town to have tea’.
In Mayfair - een van de duurste wijken van Londen - en direct om de hoek bij de sjiekste hotels en de Bentley-dealer is de Gallery van Sketch op Conduit Street al jaren toonaangevend voor afternoon tea. Sketch bestaat uit vier compleet verschillend ingerichte restaurantruimtes, met elk een eigen kaart en concept. Zo is er een driesterrenrestaurant in de ‘Lecture Room’ en een casual dining area in ‘Parlour’. De afternoon tea wordt geserveerd in gastro-brasserie ‘Gallery’, ook wel the pink room genoemd. De kosten bedragen 80 pond per persoon of 94 pond (of meer) als je kiest voor de optie met bubbels.
Vol verwachting ga ik op weg. Zou het volzitten met oude omaatjes, vraag ik mezelf af. Of met 16-jarige influencers? Of zou het juist een tourist trap zijn? Niets van dat alles. Al bij de voordeur begint de magie. Het voelt alsof Alice bent die Wonderland binnenstapt. De geur van truffel kringelt rond. Er hangt een vliegtuig aan het plafond. Aan de muur ingelijste Afrikaanse doeken. Veel goud en oudroze. Ik word hartelijk ontvangen door een prachtig uitgedoste receptiemedewerker in brokaten baljurk. De sommeliers, met strakke knotten en stijlvol gekleed in gilets en zwarte jasjes, zien eruit alsof ze zo uit de vorige eeuw zijn binnengestapt. Vanuit flonkerende flessen worden met flair de kristallen coupes met champagne gevuld. De cocktailshaker voert zijn show op in zijn smetteloos witte jas. Aan de andere kant van zijn rijkgevulde bar speelt een kwartet van violistes Stand by me van Ben E. King.
Om me heen wordt druk gekletst, maar de sfeer is kalm. Ik zie families met drie generaties aan tafel schuiven, dertigers die elkaar romantisch in de ogen staren en een vriendinnenclubje dat duidelijk wat te vieren heeft. Allerlei nationaliteiten zitten door elkaar heen. Uit alles krijg ik de indruk dat het merendeel van de gasten hier geen toerist is.
Pas aan tafel vraag ik of ik wellicht toch de vegan versie mag? In sommige restaurants is dat het moment dat er lichte paniek uitbreekt, maar hier is niks aan de hand. Natuurlijk is plant-based mogelijk én als solo-eter word ik met alle egards ontvangen. Op tafel verschijnen etagères met hapjes, op de achtergrond klinkt muziek en de ‘runners’ zijn allervriendelijkst. De kundige theesommelier, de gastvrije maître en zelfs de portier die ‘uiteraard mijn telefoon even oplaadt, zorgen ervoor dat ik een heerlijke middag heb. Geen moment slaat de verveling toe. Er valt zoveel te zien en te bekijken. En als gast is het grote voordeel dat je niets hoeft uit te zoeken, eindelijk een restaurantbezoek zonder keuzestress.
Elke gang komt met zwier. De Britse crémant heeft een hint van vlierbesbloesem. De amuse is een bietencrème met zeewier-kaviaar en een zonnebloempitcracker. Gevolgd door een zachte, mollige ‘croque monsieur’, vier finger sandwiches met rijke vullingen, zoals de ‘coronation chicken’ zonder kip. Het brood is korstloos, lekker smeuïg en de smaken hartig. Daarna is het erop en erover. Prachtige patisserie: eclairs, taartjes en andere viennoiserie strijden om populariteit. Een tussengang van chocolade, een luchtige marshmallow van framboos. Natuurlijk volgen er scones met clotted cream en dan nog twee desserts.
Ik ben ontzettend onder de indruk dat dit allemaal zonder zuivel en boter kan. Alles wordt uiteraard in miniatuur-formaat geserveerd en komt op tafel in het tempo dat jij aangeeft. Verdeeld in ongeveer vier ‘gangen’. Wat er niet opging, krijg ik mee in een doggybag. Na twee uur sta ik weer buiten. Ik voel me een beetje zwevend, alsof ik net in een mentale spa ben geweest. In een cocon waar ik me helemaal heb kunnen onderdompelen en overgeven aan de experience.
Natuurlijk maakte ik ook een foto in de meest iconische toiletruimte van London
Een vast menu zonder uitzonderingen
Tijdens mijn research spreek ik met executive pastry chef Franciane Tartari van 1hotel.Mayfair in Londen. Ze werkte in verschillende landen als pastry chef: van haar geboorteland Brazilië tot Zweden en nu in Engeland. “Afternoon tea is voor veel zaken een enorme business kans: een vast menu, iedereen van het gezelschap eet hetzelfde en je serveert het op een rustig moment van de dag”
Chef Franciane Tartari - credits: Chefs Forum
Wat volgens Tartari de beste plek is om in Londen van een afternoon tea te genieten? “Dat zijn in het algemeen toch de tophotels.” Denk aan The Ritz (superchic), The Dorchester en Claridges. De afternoon tea bij Fortnum en Mason is lekker zoet, die van The Goring en Savoy meer traditioneel, en bij Ochre wordt deze geserveerd met veel chocolade. Maar afternoon tea is niet exclusief voorbehouden voor hotels. Ook Nobu (Japans-georiënteerd), Pan Pacific (Singaporese invloeden) en The Stafford (quiet luxury) serveren afternoon tea die de moeite waard is.
Wat ze allemaal gemeen hebben, is dat afternoon tea altijd een vast menu is. Iedereen eet dus hetzelfde waardoor je heel strak kunt inkopen en produceren. De porties zijn klein. Slimme chefs houden bij de receptontwikkeling al rekening met zoveel mogelijk allergenen en diëten, zodat je zo min mogelijk uitzonderingen hebt. Ook daar zit een potentieel voor een gezonde marge. Voordat Tartari in Londen neerstreek, werkte ze in Zweden. Daar maakten ze alle desserts standaard glutenvrij en voor 90% lactosevrij. “Op die manier zijn veel bereidingen al standaard vegan. Dat geeft enorm veel flexibiliteit en vermindert de hoeveelheid voedselafval. Veel gasten hebben tegenwoordig een allergie of dieetvoorkeur, en zo kan ik vanuit een standaard basis, iedereen lekkere seizoensgebonden patisserie serveren.”
De winnende afternoon tea
Cherish Finden - jury lid the Bake-off Professionals - credits: Bernard Zieja
Direct na mijn lunch bij Sketch heb ik afgesproken met pastry chef Cherish Finden om door te praten over het fenomeen afternoon tea. Op weg naar mijn afspraak vraag ik me af of wat ik net beleefd heb ‘normaal’ is? Ook al is ze maar 1,50 meter, Finden zie je niet over het hoofd. Flamboyant rood haar, sprankelende ogen en bubbelend van energie. Al op jonge leeftijd deed ze mee aan internationale competities en pakte daarbij veel medailles. Nu is ze gerespecteerd jurylid van diverse wedstrijden: The Bake Off – Professionals (een soort Heel Holland Bakt voor professionals), en The Great Afternoon Tea. Onaangekondigd inspecteert ze afternoon teas in alle uithoeken van het land. Er zijn volgens Finden een aantal succesfactoren waar een goede afternoon tea aan moet voldoen. Dit zijn haar negen tips.
Neem de tijd: koester het ritueel
De meeste gasten hebben iets te vieren en willen graag een paar uur aan tafel zitten. Maak de afternoon tea tot een ceremonie, een ontdekkingsreis voor de hele familie. Zorg voor een indeling in ‘gangen’. Thee, amuse, champagne, sandwiches, zoete entremets, scones en een echt dessert.Denk goed na over de smaakopbouw
Begin fris en bouw het menu op in smaakintensiteit. Houd het spannend en fris. Pas op voor te veel suiker en zoete smaken, dan raken mensen verveeld.Zorg voor sense of time & place
Breng het seizoen en de regio naar het bord. Belangrijk voor de creativiteit en een prachtige kans voor storytelling. Door te werken met seizoensproducten, met lokale ingrediënten of alleen natuurlijke ingrediënten til je de tea naar een hoger niveau. Als chef kun je er echt je signatuur aan geven.Vergeet de klassiekers niet: finger sandwiches en scones
In haar beoordelingen hecht Finden waarde aan traditie en klassiekers. Serveer altijd twee tot drie hartige finger sandwiches, - denk aan coronation chicken, tonijn, makreel - en scones met clotted cream en huisgemaakte confiture.Leef je uit in een thema
Met de klassiekers op orde, kun je als chef al je creativiteit loslaten. Daar liggen veel meer kansen dan alleen wat extra aandacht rond Moederdag. In Londen gaan ze onder meer los op thema’s als de Olympische Spelen, Wimbledon, de Chelsea Flower show, dierendag of populaire tv-programma’s zoals Strictly Come Dancing. Maar je kunt ook denken aan modethema’s, zoals The Berkeley doet met het concept Prêt-à-Portea in samenwerking met Kenzo, Moschino en vele anderen. Voor de ‘fashionista with a sweet tooth’.Zorg voor goede beschrijvingen en benamingen op het menu
De anticipatie vergroot het plezier van je gasten. Maak dus werk van je menukaart en laat deze gedurende de service op tafel staan. De gast heeft ruim de tijd en zal dus geneigd zijn om de informatie die je geeft te lezen. Dat geeft prachtige kansen voor storytelling!De theesommelier heeft een belangrijke rol
Natuurlijk is het eten belangrijk, maar onderschat de thee niet. De rituelen van het theezetten maken de beleving compleet. De sommelier heeft daarin een belangrijke rol. Niet alleen in het aanraden van de combinaties, maar ook om ervoor te zorgen dat je de thee geserveerd krijgt op de ideale sterkte en temperatuur. Schenk ook regelmatig bij. Dat zorgt voor een gevoel van value for money.Zorg voor een brede keuze in champagnes
Dit is - nog meer dan bij een diner - een uitgelezen kans om verschillende champagnes en crémants te schenken.Communiceer een dresscode
Een afternoon tea is als een ceremonie, omgeven met elegantie en tradities. De sfeer is er een van luxe en weldaad. Het entertainment en het personeel sluit daarop aan. Om de beleving compleet te maken en als het past bij je zaak, kun je overwegen om gasten vooraf een duidelijke dresscode te geven. Een met zorg uitgedost publiek, in smart casual kleding, draagt bij aan de luxe ervaring.
Dit artikel verscheen op 2 mei 2024 op Food Inspiration
Tekst en foto’s sketch: Sheila Struyck