Deze chefs serveren wat de tuin schaft

Waarom zou je als chef je eigen groenten willen verbouwen?

De regeneratieve tuin van Restaurant l'Antic Molí

Over de hele wereld verbouwen steeds meer chef-koks hun eigen groenten. Redacteur Sheila Struyck interviewde twee van hen over het hoe en waarom. Met patron-cuisinier Vicent Guimerà van Restaurant l’Antic Molí* in Spanje sprak ze over zijn ‘projecte Mans’, een lokaal circulair samenwerkingsverband. Dichter bij huis liet ze zich bij De Dyck door eigenaar Reinier Kempenaar en chef-kok Martijn Koeleman rondleiden op hun tot restaurant omgebouwde boerderij onder de rook van Amsterdam. Beide restaurants zagen hun duurzame aanpak bekroond met een groene Michelinster én vier radijzen in de We’re Smart Guide.

Reinier Kempenaar - De Dyck

“Mijn opa’s aardappelboerderij is een zelfvoorzienend restaurant geworden, dat 150 verschillende planten uit eigen tuin serveert”

De grootvader van Reinier Kempenaar, eigenaar van De Dyck, baatte tot vlak na de Tweede Wereldoorlog een gemengd boerenbedrijf uit. Zijn vader stopte met de melkkoeien en specialiseerde zich in aardappelen en bloemen. Sinds Kempenaar aan het roer staat, stopte hij met de bloemenexport en startte hij een restaurant in de boerderij.

Een boer die chef wordt

“Martijn Koeleman is hier de chef-kok, ik ben nog steeds de boer”, lacht Kempenaar. “Ik verbouwde hier zonnebloemen en die exporteerde ik over de hele wereld. Maar langzamerhand bekroop me het gevoel dat ik op deze plek juist de mensen uit onze directe omgeving wilde voeden. Door regeneratief te werken, 'voeden' we bovendien ook het land, in plaats van een monocultuur te creëren voor wildvreemden op duizenden kilometers afstand.”

Het groeide stap voor stap en inmiddels verbouwen in onze tuin van 5.000 hectare niet 3 maar 150 verschillende gewassen. De tuin voorziet niet alleen het restaurant van verse oogst, maar biedt ook de lokale bevolking de kans om te komen plukken en oogsten voor hun wekelijkse portie groente en fruit. En we gaan verder op de zelfvoorzienende weg. De organisatie ‘Buitengewone Biggen’, heeft haar vrij rondlopende varkens bij ons ‘gestald’. De biggen uit één nest worden bij elkaar gehouden, ze hebben een relaxed leven bij ons op land, eten ons GFT-afval op en bemesten het land. Wij worden betaald om ze te voeden en te verzorgen. En zodra ze volgroeid zijn en klaar voor de slacht, dan serveren wij met trots het vlees op onze menukaart.

Buitengewone biggen

De tuin op je bord

“Groenten en fruit vormen het hart van onze gerechten. Bijvoorbeeld de “kapucijner”. Deze peulen zijn een soort oergroente die mijn vader vroeger al verbouwde. Lange tijd zijn ze genegeerd en nu zijn ze langzaam weer terug op de weg naar ons bord.” Koeleman vult aan: “Wij gebruiken kapucijners ook voor onze spies met spitskool. Ieder jaar creëren we wel een nieuwe variant. Zelfs in de winter serveren we gerechten met 100% eigen ingrediënten! Alle componenten zijn hier gefermenteerd, gehydrateerd, gerookt en geconserveerd. Dit jaar komt dit gerecht met dennennaalden, zoetzure rozenblaadjes en een ‘ketjap’ van deze ‘kapucijners’.

Afstemming tussen oogst en menu

“We maken samen het zaaiplan en bepalen met welke gewassen we willen experimenteren”, zegt Kempenaar. Chef Koeleman: “Maar in de keuken is er geen masterplan. Wij beslissen pas hoe we met de oogst omgaan als deze van het land komt. Het is onmogelijk om te voorspellen wanneer en hoeveel de opbrengst zal zijn. Het betekent wel dat we vooruit moeten denken. In onze keuken is 1,5 FTE bezig met fermentatie en andere conserveringsmethoden. Ik weet alles van smaken, zij weten alles van micro-organismen. Bij de eerste conservering brengen we ingrediënten nog niet verder op smaak, zodat we nog creatief kunnen zijn als de ingrediënten klaar zijn voor gebruik. Het is een kwestie van trial and error. Soms gaan experimenten mis en moeten we een batch weggooien. Om herhaling van fouten te voorkomen, zijn we begonnen om alles te loggen op een digitaal whiteboard, zodat we kennis en ervaring vastleggen en kunnen doorgeven. Dat is handig voor de keukenbrigade, maar ook voor de bediening, zodat ze menu pairings kunnen voorbereiden of de storytelling voor de gast.”

Diverse fermentaties van kapucijners en andere peulvruchten

Bestemming

Kempenaar: “Wij zien eigenlijk altijd blije gezichten als gasten hier aankomen. Wij brengen mensen terug naar de natuur. Aangezien we een werkende boerderij zijn, in het buitengebied, moet je hier echt bewust naartoe komen. We zijn een ‘bestemmingsrestaurant’, niet een zaak waar je per ongeluk langsloopt en binnenstapt. Dit betekent dat we hard moeten werken aan onze communicatie, om mensen de stad uit te krijgen om hun maaltijd te komen eten, daar waar het wordt verbouwd. Op de boerderij op het platteland, slechts 20 kilometer van hun huis.”

Lees hier meer over de circulaire ambities van De Dyck »

Vicent Guimerà - l’Antic Molí

“Duurzaam ondernemen is een ‘win-win’ voor iedereen, maar vooral voor de natuur.”

In het Spaanse Ulldecona, zo’n 200 kilometer ten zuiden van Barcelona, ligt sterrenrestaurant l’Antic Molí. Chef-kok, en inmiddels parttime boer, Vicent Guimerà vertelt: “We doen alle inspanningen niet voor onszelf, maar voor de toekomstige generaties.”

Project Mans

“Ik wil graag een duurzamere toekomst voor het restaurant veilig creëren. Dat is waarom we met ‘Project Mans’ gestart zijn, een samenwerkingsverband dat een lokale circulaire economie wil stimuleren. Ik ben altijd gericht op samenwerking en dol op de omgeving waarin we ons bevinden. Daarom hebben we contact gezocht met lokale voedselproducenten en ambachtslieden. Mijn familie bezat vroeger vruchtbare akkergronden in deze regio, maar door de jaren heen zijn deze verwaarloosd geraakt. Dat gaf ons echter een geweldig vertrekpunt voor dit project: een leeg canvas van 7.000 vierkante meter, waar we regeneratieve landbouwactiviteiten konden opstarten, met als doel klimaatverandering tegengaan met de teelt van onze eigen gewassen. 

De cirkel sluiten

"In ons menu gebruiken we alles wat het land voortbrengt. Het doel is de cirkel te sluiten. De voedselresten van het restaurant worden gecomposteerd en gebruikt als natuurlijke voeding voor toekomstige gewassen in de tuin.” Ook de zeventig kippen worden gevoed met groenteresten uit de tuin en de keuken. “Met hun gescharrel bewerken en bemesten zij het land op een natuurlijke wijze. Deze symbiose helpt om ziekten en plagen in de tuin te voorkomen en zorgt voor heerlijke groenten en fruit. We hebben met het project zelfs nieuwe banen gecreëerd, die deels worden ingevuld door kwetsbare groepen.”

Signature dish van l’Antic Moli

Impact op het menu

Het menu wordt gevoed door het ritme van onze boerderij. Wij gebruiken alleen wat de groentetuin en de boomgaard ons bieden, in het juiste seizoen. Hierdoor waarderen wij alles wat groeit en maken we automatisch groenten de ster van onze gerechten. De gerechten volgen de grillen van de natuur. Mijn brigade is altijd bezig om nieuwe ideeën te creëren en raakt enthousiast over de smaken van ieder seizoen.”

Onvoorspelbaarheid

De natuur is onvoorspelbaar. Dat zorgt soms voor een spanningsveld tussen de verwachting van de gast en dat wat we op het bord presenteren. Uiteraard zien wij gasten graag blij en tevreden het restaurant verlaten. Met onze aanpak bieden wij gasten een unieke beleving, maar we hebben geen controle over iemands verwachtingen. Door via onze gerechten de liefde en passie voor de natuur over te brengen, hopen wij dat de gast ook die verbondenheid voelt. Het is belangrijk om het verhaal goed te vertellen. De bediening heeft daarin een cruciale rol: zij zijn de bemiddelaar tussen keuken en gast.”

Boeren is hard werken

“We werken hard om een ​​stabielere en continue oogstopbrengst te krijgen. In het begin kostte het initiatief ons alleen maar geld en konden we er nog niet de vruchten van plukken. Maar we hebben doorgezet, we moeten wel! Naar mijn idee is deze kleinschalige, lokale, regeneratieve manier van landbouw en restverwerking, de juiste weg naar duurzame voedselzekerheid. We hebben meer resistente vormen van landbouw nodig, waarmee we toekomstige periodes van droogte - die we steeds vaker zullen zien - het hoofd kunnen bieden. Ook zijn we begonnen met het herintroduceren van vergeten zaden. Bij elk zaadje zoeken we het oorsprongsverhaal en denken we na over toepassingen voor toekomstige generaties.

Lees ook: zes internationale topkoks over koken met de natuur als leidraad »

Dit artikel verscheen eerder op WeAreSmartWorld