Waarom maakt horeca weinig werk van diversiteit?
Deze drie voorbeelden tonen hoe we meer vrouwen in de top van de gastronomie krijgen
Omringd door chefs van de Cas Spijkers Academie op het Smaakpark
Food Inspirations Sheila Struyck maakt zich in het zakenleven al bijna veertig jaar hard voor meer diversiteit. Wetenschap toont namelijk aan dat meer diverse bedrijven ‘gezonder’ zijn. Ze vraagt zich hardop af waarom er in haar nieuwe beroep, dat van de chef, nog steeds zo absurd weinig gebeurt op dit vlak. Waarom horen we nergens serieuze pogingen om vrouwen voor het vak te interesseren én te behouden? Gelukkig is er inspiratie te vinden in andere landen en andere branches.
In 2022 schreven we ter gelegenheid van internationale vrouwendag: “Wat gaan we doen om de fine dining toekomstbestendig te maken, hoe maken we het vak aantrekkelijker? De lange dagen en ongewone tijden worden vaak genoemd als reden dat veel vrouwen afhaken…. Daar moeten we als sector een oplossing voor vinden.” Hoe staan we er anno 2023 voor?
Het afgelopen jaar liep ik mee in diverse Michelin-keukens, ging ik met het Nederlandse Culinaire Team mee op reis, bezocht ik vakbeurzen, liep ik stages en bezocht ik awardceremonies zoals recent de Gault&Millau-uitreiking. Vrijwel nergens in de top van de fine dining trof ik een vrouw. Het Nederlandse team zijn acht – superkundige – mannen. Bij Gault&Millau geen vrouwelijke chef op het podium of in de runner-up lijsten.
Waar maak ik me druk om?
Jarenlang was Margo Reuten de enige vrouw in ons land met een Michelinster. Gelukkig is dat aantal met Marleen Brouwer van Noor* in Groningen, nu verdubbeld. Twee van de meer dan honderddertig restaurants in ons land met een Michelinster hebben een vrouw aan het roer in de keuken. Met deze miezerige 1% bungelen we nog altijd in de onderste regionen van gastronomisch Europa. Het gemiddelde in Europa is 6%. De top wordt geleid door Spanje en ItaIië met respectievelijk 11% en 10% en het Verenigd Koninkrijk en Noorwegen volgen met 8%.
De gemiddelde topchef haalt hier wellicht zijn schouders over op. Maar, als je het mij vraagt, zou iedereen die de gastronomie een warm hart toedraagt, zich er druk om moeten maken. De gast die wil dat er fantastisch wordt gekookt in een fijne sfeer en met respect voor de planeet. De vakverenigingen en opleiders die willen dat Nederland culinair meetelt op het wereldtoneel. Maar ook de huidige generatie (sterren)chefs die worstelen om voldoende vakbekwaam talent aan te trekken en ondernemers in hospitality die nadenken over hun bedrijfsopvolging. Vrouwen zijn niet de oplossing voor alle problemen, maar toch op zijn minst voor een deel ervan. Maar hoe komen we uit die impasse van wel wéten dat diversiteit belangrijk is, maar niet dóen. Hoe kunnen we het verschil maken? Ik geef drie voorbeelden, uit Spanje, het Verenigd Koninkrijk en uit de investeringssector, waar ze al in beweging zijn gekomen.
De case voor diversiteit is achtendertig keer wetenschappelijk bewezen
Een hele grote stapel wetenschappelijke onderzoeken toont aan: meer omzet en winst, betere klantgerichtheid, blijer personeel, makkelijker rekruteren, minder ziekte-uitval, meer aandacht voor opleiding en procedures, minder diefstal én meer aandacht voor duurzaamheid. Het is een duizelingwekkende lijst aan artikelen en publicaties die aantonen dat bedrijven met diverse teams op 38 parameters beter scoren. Let wel, een divers team is een team waar ‘de minderheid’ minstens 33% is. Alleen dan hebben ze genoeg invloed om structurele veranderingen teweeg te brengen en niet als een lastpak of uitzondering gezien te worden. Dan moeten we nog wel een eindje.
Een divers team is een team waar ‘de minderheid’ minstens 33% is
Spanje: Mujeres en Gastronomía – een actieve community
In 2018 deden de Spanjaarden een groot onderzoek (literatuur en meer dan 400 interviews). Daaruit bleek dat 10% van de sterrenrestaurants in het land werden geleid door vrouwen en 20% van de Bib Gourmand-categorie. Toch was de conclusie van de onderzoekers dat er nog veel moest gebeuren op het vlak van gendergelijkheid: “Mannelijke chefs krijgen meer publieke erkenning en krijgen makkelijker investeringen los. Aan de andere kant hebben vrouwen moeite met de masculiene keukencultuur, het fysiek zware werk en de combinatie met zorgtaken thuis.”
Een andere internationale studie onderzocht welke vaardigheden chefs nodig hebben om de gastronomische top te bereiken: leiderschap, ondernemen en mentoring. Daarvoor moet je competitief zijn in het bouwen van je ‘persoonlijke merk’. Publieke erkenning is daarin cruciaal en daarin hebben vrouwen dus een achterstand. Vrouwen hebben – vergeleken met mannen met dezelfde opleiding en skills – meer behoefte aan mentoring, en ze ervaren meer tevredenheid in hun werk als ze ‘self-employed’ zijn.
De onderzoeksresultaten waren de aanleiding om Mujeres en Gastronomía (MEG) op te richten. Een community van inmiddels meer dan 500 gastronomieprofessionals, allen vrouwen, die elkaar zakelijk steunen en omhoog stuwen. Het hogere doel: stereotypen laten verdwijnen en situaties van ongelijkheid opheffen. Het zijn chefs, sommeliers, hoteleigenaren, maar ook foodjournalisten, wijnboeren en socialmedia-influencers. De activiteiten van de groep worden gesponsord door leveranciers, socialmediabedrijven, banken en universiteiten. Achter een besloten webportal vinden leden elkaars contactgegevens, zodat ze makkelijk met elkaar in contact kunnen komen.
Alle Spaanse chefs met drie zonnen – Repsol Soles – in 2023
Of het één een direct gevolg is van het ander, is natuurlijk moeilijk vast te stellen, maar vorige week zag ik op Instagram een hele rits namen voorbijkomen die bij de Repsol Soles (de Spaanse evenknie van de Michelinsterren) een stapje hoger zijn geklommen. Het is een indrukwekkende lijst. Veertig Spaanse chefs hebben drie zonnen op hun palmares. Op de het statieportret staan maar liefst zes vrouwen. Dat vind ik best indrukwekkend. Bij het feestelijke galadiner dat bij deze uitreiking hoorde, werd gekookt door uitsluitend vrouwelijke sterrenchefs en talenten. Nog een manier waarop de directeur van het instituut de vrouwen in de gastronomie op het podium wist te zetten.
Verenigd Koninkrijk: The Great British Menu – rolmodellen op het beeldscherm
De BBC zendt al 18 jaar de kookcompetitie The Great British Menu uit. In ons land is de serie te zien op 24Kitchen. Het is een competitie van getalenteerde professionele chefs uit het hele land. Het programma maakte sterren van chefs als Angela Hartnett, Marcus Wareing, Tom Kerridge, Lisa Goodwin-Allen en Paul Ainsworth. Het format is een beproefd concept. Er zijn voorrondes per regio, waarna de laatste vier van elke provincie in de finale samen een buffet bereiden voor 330 personen. We volgen de chefs van dichtbij terwijl ze hun gerechten bereiden. Hoogstaande kooktechnieken, chefs die tegen zenuwen en pech strijden, kameraadschap en bluf. Dit jaar doen er 32 chefs mee, waarvan 9 vrouwen.
De aflevering uit seizoen 2022 over de voorronde in North West England illustreert voor mij de kracht van dit programma voor onze branche. We zien pop-upchef Caroline Martins shinen met haar uitbundige Braziliaanse flair. En we zien de ingetogen Danielle Heron, die al sinds haar zestiende fan is van het programma. Na jaren in driesterrenzaken te hebben gewerkt, is ze nu haar eigen bedrijf begonnen. Beide chefs worden beoordeeld door ‘veteran chef’ Lisa Goodwin-Allen, die met haar blonde punkhaar en stugge manier van doen een nogal indrukwekkende verschijning is. Niet alleen zien we jonge mannen en vrouwen op hoog niveau strijden tegen elkaar, maar we zien ook hun interactie én het respect dat ze hebben voor de Michelinchef Goodwin-Allen. Dit gemêleerde gezelschap laat zien dat er verschillende stijlen zijn en naast elkaar kunnen bestaan in de keuken.
Maar dat er zoals dit jaar, zoveel vrouwen deelnemen aan de show, dat gebeurt niet vanzelf. Caroline Martins: “De scouts kwamen eten in mijn pop-uprestaurant en vonden het kennelijk lekker, want ze vroegen me om mee te doen. Meedoen is fantastische promotie voor je zaak, want je krijgt zoveel publiciteit!” The Great British Menu streeft er actief naar om diversiteit zichtbaar te maken.
De deelnemers aan de voorronde van The Great British Menu (regio North West)
“Je kunt je niet opgeven voor het programma, wij selecteren zelf. Onze scouts gaan het hele land door op zoek naar jonge getalenteerde chefs. We hebben gemerkt dat vrouwen meer aanmoediging dan mannen nodig hebben om mee te doen”, vertelt Antonia Lloyd. Zij is editor bij het programma en ambassadeur van Women in the Food Industry (WIFI), een inspiratieplatform en netwerk, opgericht in 2019, dat zoals de naam al zegt vrouwen in de food industrie wil verbinden. Aanleiding voor de oprichting was het feit dat ‘maar 8%’ van de topchefs in het Verenigd Koninkrijk vrouw is.
TV-programma’s waarin vrouwelijke chefs leiding geven aan een keuken – op hun eigen manier – maakt van hen rolmodellen en helpt jongere generaties te wennen aan meer diversiteit in de keuken. Ook de Roux scholarships (de evenknie van de Gouden Koksmuts) heeft vorig jaar onderzocht hoe ze meer jonge vrouwen konden motiveren om mee te doen aan hun wedstrijd. Een rondetafelgesprek met ambassadeurs van Women in the Food Industry – vrouwen én mannen – leverde een paar grote veranderingen in de aanpak op. Zoals het verminderen van de nadruk op klassieke technieken, het duidelijk maken dat er blind (en dus onbevooroordeeld) gejureerd wordt en dat je helemaal geen ervaring hoeft te hebben opgedaan in Michelinsterren-restaurants. En met succes, dit jaar zijn vier vrouwen doorgedrongen tot de finaleronde van de wedstrijd.
Level20 mentorprogramma: een geslaagd voorbeeld uit de financiële wereld
Durfkapitaal is een wereld waarin diversiteit ook niet als vanzelf kwam en komt. Sinds 2018 is in Nederland Level20 actief om meer divers talent voor de sector aan te trekken en te behouden. Zodat uiteindelijk minimaal 20% van de senior posities door ‘andere types’ (levensvisie, leeftijd, geslacht, etniciteit, opleiding) wordt bekleed. Het mentoringprogramma speelt in de aanpak een belangrijke rol. Gedurende het tweejarig programma wordt jong talent gementord door senior mannen én vrouwen in het vak. Hiermee ontstaat een cultuur waarin vrouwen zich welkom en thuis voelen.
Met effect: “Het heeft ertoe geleid dat in 2022 29% van de nieuwe investment professionals uit vrouwen bestond. Op senior niveau is het aantal vrouwen verdubbeld. Vooral de grote bedrijven laten een sterke toename zien. De kleinere bedrijven, met minder dan zeven medewerkers, zoeken nieuwe medewerkers vaak nog in eigen kring rond de mannelijke oprichters. Het stimuleren van het opzetten van participatiemaatschappijen door vrouwen wordt een actiepunt voor de komende tijd”, vertelt het bestuur in een persbericht.
Mentoring, rolmodellen en steun bij ondernemerschap
Diversiteit en inclusiviteit is geen quick fix. De voorbeelden laten zien dat het bouwen van communities met aandacht voor mentoring, ondernemerschap en rolmodellen een groot verschil kan maken. De initiatieven die door mannen en vrouwen samen geleid worden zijn het effectiefst. Net als in de financiële sector is het te verwachten dat het voor kleinere teams complex is om hierin het voortouw te nemen. Maar als we als branche de handen ineenslaan, moet het toch lukken om binnen enkele jaren toch op zijn minst ‘gemiddeld’ te scoren in Europa?