Lyon, de echte gastronomische hoofdstad van Parijs – tien must do’s

Zet Lyon op je lijstje. Makkelijk bereikbaar met de TGV (ook als je op weg naar Spanje bent) en lekker overzichtelijk. Gezellig, culinair, maar vooral toegankelijk. De bakermat van de gastronomie, omringd door natuur. Mijn favoriete plek om een nachtje te slapen en daarna weer door te railen. Ga je mee naar de favoriete bedevaartsplaats van menig chef?

De meester Paul Bocuse waakt nog steeds over de stad.

Er wordt gefluisterd dat Catherina de Medici de gastronomie introduceerde in Frankrijk in de 16e eeuw. Toen zij trouwde met Henri II van Frankrijk ontdekte ze de boerse keuken en gewoontes van de Fransen. Iedereen at met zijn handen! Zij nam vanuit Florence porcelein, glas en zilveren bestekken mee, introduceerde dat er aan tafel werd gezeten en dat gerechten na elkaar op tafel kwamen (ipv allemaal tegelijk). Er wordt óók gefluisterd dat Italiaanse handelsreizigers met hun verfijnde smaak in diezelfde tijd van Lyon de gastronomische hoofdstad van Frankrijk hebben gemaakt. Na hun reis over de Alpen hadden ze natuurlijk hooggespannen verwachtingen.

Schilderachtig Lyon

Wat zeker is, is dat Lyon sinds 1935 de wereldhoofdstad van de gastronomie wordt genoemd. De stad is minder nuffig dan Parijs, heeft een relaxtere en gezelligere sfeer. Aandacht voor smaak en ingrediënten en minder voor pracht en praal. De stad waar Paul Bocuse in de negentiger jaren voor altijd een stempel op de moderne keuken zette met de Nouvelle Cuisine. Maar kijk eens op deze foto en wat Bocuse daar schrijft…

Paul Bocuse over zijn opleiding bij Mere Brazier: “c’etait l’ecole de la vie…..”

Als we nog een paar jaar teruggaan vinden we de Mères van Lyon, die aldaar de culiniare scepter zwaaien. Zij baatten de beroemde Lyonnais bouchons uit. Een eenvoudige keuken waar kwaliteit en regionale producten centraal stonden: gevogelte uit de Bresse, rivierkreeftjes uit de Bugey, vis uit Dombes, vleeswaren uit Lyon en wijnen uit de Beaujolais.

De bouchons waren geboren uit economische noodzaak. In de 19e eeuw leidde de groei van de zijde industrie tot een nieuwe burgerij die behoefte had aan huishoudelijk personeel. Vrouwen van bescheiden afkomst, vaak uit de regio Lyon, werden kok -cuisinieres- in deze huizen. De crisis van 1929 dwong deze nouveau riche gezinnen echter om dat personeel weer te ontslaan. Dus openden de ontslagen koks eethuizen. Voor de arbeiders in de fabrieken, zoals ze gewend waren: een smakelijke keuken op basis van kwaliteitsproducten, dagelijks gekocht op de markt. De meres hadden een bloedhekel aan verspilling. Alles werd gebruikt en dat zie je terug in de ‘kop tot staart’ recepten.  

Sommigen van hen zijn de geschiedenis ingegaan, zoals Mere Guy – waar keizerin Eugenie op doorreis stopte, Mere Bizolon, Mere Fillioux en Mere Brazier, de eerste vrouw met drie Michelin sterren die niet alleen Paul Bocuse als leerling had (zie de foto hierboven). Wil je meer lezen?

Daarom houd ik zo van Lyon. La mère Bidaut: “Pas op, zwakke vrouw met een harde bek”

Tien redenen voor tussenstop in Lyon

1) De markthallen Paul Bocuse, waar ik die prachtige tentoonstelling met foto’s van de mères zag. In deze -weinig pitorreske- hallen begint je bedevaart. Daar waart de geest van Bocuse nog rond, die tot op late leeftijd elke ochtend in de vroegte audientie hield bij een kopje koffie. Ga rond een uur of elf en verwonder je over de Fransen die al aan de fruits de mer en de wijn zitten. Scharrel rond en leer de locale specialiteiten kennen. Koop her en der wat en smikkel het lekker op. Geen betere manier om de locale (0 km) specialiteiten en producten te leren kennen.  Ik ben nooit voor ‘een marktje’ te porren, maar hier struin ik minstens twee keer per jaar rond.

2) De oermoeder – Mere Brazier. De eerste mère met drie sterren, waar veel grote kerels het vak leerden.  Na ups en downs is het restaurant weer terug in de gids. In de hallen vind je een dependance voor wat meer casual dining.

3) Ken je klassiekers – Maison Abel is en beetje uit de route, maar een echte bruine bouchon. De kaart is drie jaar later nog steeds hetzelfde. Tip: probeer de quenelles (snoekbaars), een romig en typisch Lyonees gerecht.  

Maison Abel

4)  One for the team – le bouchon des filles. Twee serveersters leerden elkaar kennen bij het Café des Fédérations. Zij wilden de traditie van formbidabele vrouwelijke chefs in Lyon bewaren en openden hun eigen bouchon. Dezelfde formidabele gerechten als elders, maar met minder calorien. Ze hebben een mooi menu voor 30 euro.

Pralines van Lyon. In de cake, op de taart.

5) Nooit perfect – Cinq mains. Klein en knus, maar modern. In de stad met een mooi terras op een oud plein. Moderne gerechten met de natuur mee gekookt. Zoals ze zelf zeggen: “jamais parfait, toujours sincères”.

6) De meester zelf - Paul Bocuse. Een van de eerste celebrity chefs in de jaren tachtig. Uitvinder van de nouvelle cuisine. Zijn iconische restaurant is net ten noorden van Lyon. Op de kaart een aantal klassiekers waaronder de rode poon die ik als eindexamenopdracht bij Le Cordon Bleu moest maken. Ik ben er nog niet geweest, maar volgende keer ga ik hommage brengen in deze tempel.

7)    De morning after. Ontbijten moet je ook nog. In de buurt van de hallen staan de locals in de rij voor hun baquette bij boulangerie en patisserie la liberté. Aan de overkant kun je voor een prikkie ontbijten. Zo rond de 6 euro. Piep meteen even naar binnen naar het naastgelegen the gastronomie house. Tjokvol met de mooiste spulletjes voor de hebberige kok.

8)    Wat een taarten - In ‘chez les tartes’ weten ze alles van taarten. Hartig, zoet. Een pie, een quiche, een clafoutis of een tarte tatin. Proef wat je allemaal wel niet in zo’n handige vorm kunt stoppen.

Chez les tartes

9) De botanische meesterkoks - In het geweld van klassiek en bourgondisch valt een groene chef des te meer op. Met vijf radijzen staat Culina Hortus op plaats nummer 71 van beste plantbased restaurants in de wereld.  Een lichte zaak, met prachtige gerechten en 100% vegetarisch.

10) Passie voor de producent. Vlakbij het treinstation zit een ruig een eerlijk zaakje. Ravigote. Dit zeggen ze er zelf over: “Ici, la star c’est le produit ; le légume, le fruit, la viande, l’herbe, le poisson… En ze hebben een lijst hangen met de lokale producenten van al dit prachtigs.

Als je dezelfde passie wilt ervaren op fine dining niveau ga je naar Prairial. Voor een gastronomische avond uit met prachtige creaties met lokaal vis en vlees. Heel duurzaam en met dierlijke producten in de bijrol. 100% plantbased doen ze dan weer niet aan in beide zaken. Vegetarisch kan wel.  

Priaral - Fine dining met lokale producten

Zoek je inspiratie om duurzaam denken ook in jullie aanbod te versterken? Op een manier die het hart en de smaakpapillen beroert? Als chef en schrijver kom ik op bijzondere en onbekende plekken. En ontmoet onverwachte voortrekkers en pioniers. Wil jij dat ook? Boek een inspiratietour of huur me in als spreker op je congres of event. Dat geeft je een voorsprong!